Średniowiecze · Około 6 min czytania
Ryż, mleko migdałowe, szafran. Na pierwszy rzut oka można pomyśleć o deserze albo współczesnym daniu roślinnym. Tymczasem w angielskim zbiorze „The Forme of Cury”, wiązanym z kuchnią Ryszarda II i datowanym około 1390 roku, taki zestaw spotyka się z dobrym wywarem. Nazwa receptury, Ryse of Flesh, dodatkowo kieruje uwagę ku kuchni mięsnej. Znajome składniki ustawiono tutaj według nieco innych zasad. [1]
To dobry punkt wejścia do średniowiecznej kuchni. Nie potrzebujemy wielkiej uczty z dzikiem na półmisku. Kilka zdań o zwykłym garnku wystarczy, żeby zaskoczyły nas kolejność pracy, sposób wykorzystania migdałów i granice naszych dzisiejszych skojarzeń. Szczególnie gdy obok pojawi się biała potrawa, w której zgodnie współpracują drób, ryż i cukier.
- 01RyżUmycie ziarna.
- 02WywarGotowanie w glinianym garnku.
- 03MigdałyPóźniejsze dodanie mleka migdałowego.
- 04WykończenieSzafran, sól i podanie.
Schemat objaśniający zagadnienia opisane w tekście.
Książka kucharska z określonego świata
„The Forme of Cury” zachowała się w tradycji rękopiśmiennej. Korzystamy tu z dostępnego cyfrowo wydania opracowanego przez Samuela Pegge’a w XVIII wieku. To ważne rozróżnienie: średniowieczny jest przekaz receptur, natomiast objaśnienia, indeks i część komentarzy pochodzą od późniejszego wydawcy. Numeracja przywoływanych dań odnosi się właśnie do tej edycji. [1]
Zbiór wiąże się z kuchnią dworską. Pozwala zobaczyć repertuar i umiejętności określonego środowiska, a nie przeciętny obiad każdej angielskiej rodziny. Już samo sąsiedztwo potraw i różnorodność składników podpowiadają, że czytamy instrukcje dla kuchni dysponującej ludźmi, zaopatrzeniem oraz doświadczeniem. Garnek ryżu jest prostym bohaterem, ale stoi w kuchni o konkretnych możliwościach.
Czytelnik przyzwyczajony do dzisiejszych przepisów szybko zauważy jeszcze jedną rzecz: autor rzadko zatrzymuje się, żeby wyjaśnić oczywistości. Każe umyć, rozetrzeć, ugotować, połączyć i podać. Zakłada, że odbiorca zna naczynia oraz podstawowe czynności. Krótkość zapisu nie oznacza zatem, że potrawę wykonywano bez wiedzy. Przeciwnie, znaczna część tej wiedzy pozostaje w rękach osoby stojącej przy ogniu.
Garnek ryżu w kilku zdaniach
Receptura numer IX zaczyna się od umycia ryżu. Następnie trafia on do glinianego garnka z dobrym wywarem i ma się ugotować. Dopiero później dochodzi mleko migdałowe. Zapis kończą szafran, sól i polecenie podania potrawy. W tak krótkiej instrukcji jest już kilka informacji o procesie: rodzaj naczynia, pierwszy płyn, kolejność dodatków oraz oczekiwane doprawienie. [1]
Nie pada tu słowo o cukrze. To szczegół istotny, ponieważ nasze wyobrażenie ryżu na mleku łatwo dopisuje słodycz za autora. Tymczasem właśnie wywar, sól i tytuł wskazują kierunek lektury. Mleko migdałowe nie musi oznaczać deseru. Może wejść do potrawy, w której rolę odgrywa także smak mięsnego gotowania.
Nie wiemy z tego zapisu, ile dokładnie płynu przypadało na porcję ryżu, jak intensywny był wywar i w którym momencie kucharz uznawał konsystencję za odpowiednią. Wiemy jednak, że dodawanie wszystkiego jednocześnie byłoby już naszą zmianą. Takie drobne różnice decydują o tym, czy czytamy recepturę uważnie, czy tylko wykorzystujemy ją jako pretekst do ugotowania znajomej potrawy.
Co właściwie znaczy mleko migdałowe?
Odpowiedź podsuwa inna receptura z tego samego zbioru. Przy Blank Maunger autor każe obrać migdały, rozetrzeć je i połączyć z wywarem po gotowaniu kapłonów. Uzyskany płyn nazywa mlekiem. Dopiero do niego trafia umyty ryż. Zapis pokazuje więc nie tylko składnik, lecz także sposób jego przygotowania na potrzeby konkretnego dania. [2]
To zmienia perspektywę. Mleko migdałowe jest tutaj produktem pracy kucharza, powstającym w toku gotowania. Migdały trzeba przygotować i rozdrobnić; użyty płyn niesie smak wywaru. Współczesny napój z kartonu może pomóc w domowym eksperymencie, ale jego zastosowanie należałoby opisać jako wybór adaptacyjny. Samo podobieństwo nazwy nie gwarantuje identycznego składu, gęstości czy zachowania podczas ogrzewania.
W tej kuchni ważny jest moździerz. Rozcieranie zmienia strukturę składników, umożliwia ich łączenie i pomaga budować gładką konsystencję. To praca, której nie widać na gotowym półmisku. Gdy czytamy kilka kolejnych poleceń „rozetrzyj”, łatwo je przeskoczyć. W rzeczywistej kuchni oznaczały czas, wysiłek oraz konieczność dobrania narzędzia do materiału.
Biała potrawa z drobiem i cukrem
Blank Maunger, receptura XXXVI, prowadzi nas dalej. Po ugotowaniu ryżu w płynie migdałowym dochodzi drobno rozdzielone mięso kapłona, jasny tłuszcz, cukier i sól. Przy podaniu pojawiają się kandyzowany anyż oraz migdały smażone w oleju. Autor zwraca więc uwagę również na powierzchnię i wygląd gotowego dania. [2]
Zestaw może zaskoczyć osobę przyzwyczajoną do ostrzejszego rozdzielenia obiadu i deseru. W obrębie tej receptury cukier nie wygania mięsa z garnka. Współpracuje z innymi składnikami. Nie musimy na tej podstawie uznawać całej średniowiecznej kuchni za słodką. Wystarczy przyjąć, że w konkretnym dworskim repertuarze połączenie drobiu i słodyczy było pomysłem wartym zapisania.
Równie ciekawy jest podział czynności. Najpierw powstaje baza, potem dochodzi rozdrobnione mięso, a na końcu dodatki widoczne na wierzchu. Potrawa ma środek i wykończenie. Ten rytm pracy można zrozumieć bez próby przypisania jej jednego dzisiejszego odpowiednika. Nazwanie jej po prostu budyniem zgubiłoby rolę mięsa; nazwanie kaszą z kurczakiem pominęłoby staranne opracowanie płynu i dekoracji.
Migdały zmieniają towarzystwo
Jeszcze inny układ proponuje Morree, receptura XXXVIII. Rozdrobnione, obrane migdały łączy się tu z czerwonym winem i zagęszcza mąką ryżową. Pojawiają się także smażone orzeszki piniowe, przyprawy i środek barwiący określony w źródle jako saundres. Na końcu znów znaczenie ma wykończenie powierzchni. Wydawca łączy nazwę potrawy z barwą morwy. [3]
Porównanie trzech receptur jest ciekawsze od szukania jednej definicji średniowiecznego mleka migdałowego. Raz migdałowy składnik trafia do wcześniej gotowanego ryżu, raz powstaje na wywarze z drobiu, innym razem rozdrobnione migdały łączą się z winem. Dostajemy zestaw możliwości kucharskich. Składnik może nadawać treść, wpływać na konsystencję i uczestniczyć w budowaniu koloru potrawy.
Widać też, jak wiele robi płyn. Wywar i wino prowadzą danie w różne strony, choć wspólnym punktem są migdały. Kucharz nie wybiera więc wyłącznie między produktami stałymi. Wybiera środowisko, w którym te produkty zostaną połączone. To bardzo przydatna obserwacja podczas lektury dawnych receptur: warto pytać nie tylko „co dodano?”, ale również „w czym to rozprowadzono?”.
Kolor był częścią przepisu
Szafran w Ryse of Flesh, biel Blank Maunger i barwienie Morree pokazują trzy różne zamierzenia. Oczekiwany wygląd pojawia się w samym języku instrukcji. Jedzenie miało zostać doprowadzone do określonej postaci, a nie tylko ugotowane do miękkości. Przygotowanie i podanie są ze sobą związane od początku. [1] [2] [3]
Nie oznacza to, że znamy dokładny odcień każdego półmiska. Na rezultat wpływały składniki i decyzje wykonawcy. Możemy jednak uchwycić kierunek: autor każe nadać kolor, zachować jasność albo udekorować powierzchnię. Dzięki temu średniowieczny stół przestaje być w wyobraźni jednolitą brązową masą. Zapisane receptury pokazują świadomą pracę nad wyglądem.
Czy wiesz, że?
W omawianym Blank Maunger cukier występuje obok soli. Te dwa składniki nie pełnią roli wykluczających się deklaracji: „słodkie” albo „wytrawne”. Są elementami jednej instrukcji. Dla dzisiejszego czytelnika to małe ćwiczenie z odkładania własnych przyzwyczajeń na bok, zanim zacznie poprawiać dawnemu kucharzowi jadłospis.
Jak zabrać tę historię do własnej kuchni
Porównanie ujawnia także dwa zastosowania ryżu: całe ziarno gotowane w płynie oraz mąkę używaną do zagęszczania. Ta różnica jest zapisana w recepturach, choć łatwo ją zgubić przy szybkim przeglądaniu list składników. Dawny kucharz korzystał z produktu w różnych postaciach. Podobnie migdały mogły współtworzyć bazę dania albo wrócić na powierzchnię jako osobno przygotowany dodatek.
Najpierw warto porównać kolejność pracy. W jednej recepturze ryż gotuje się przed dodaniem mleka migdałowego; w innej gotuje się już w przygotowanym płynie migdałowym. Potem przyjrzeć się wykończeniu: co trafia do garnka, a co dopiero na półmisek? Taki przegląd daje więcej niż lista historycznie brzmiących składników.
Ten tekst przedstawia źródła i ich odczytanie. Nie jest przetestowaną instrukcją z gramaturą. Ewentualna współczesna wersja wymagałaby dobrania proporcji, opisania zamienników i rzeczywistej próby. Na razie warto zapamiętać samą lekcję ze średniowiecznego garnka: migdały mogły spotkać wywar, ryż mógł dostać szafran, a drób nie musiał obawiać się cukru.
Źródła
[1] The Forme of Cury, wyd. Samuel Pegge, 1780; zbiór receptur datowany około 1390 r. Receptura IX, Ryse of Flesh; karta tytułowa i uwagi wydawcy. Transkrypcja Project Gutenberg. Otwórz źródło↩ 1 · ↩ 2 · ↩ 3 · ↩ 4
[2] The Forme of Cury, wyd. Samuel Pegge, receptura XXXVI, Blank Maunger. Zakres: migdały rozprowadzane wywarem, ryż, kapłon, cukier i dekoracja. Otwórz źródło↩ 1 · ↩ 2 · ↩ 3
[3] The Forme of Cury, wyd. Samuel Pegge, receptura XXXVIII, Morree, wraz z przypisem wydawcy. Zakres: migdały, czerwone wino, mąka ryżowa i barwienie. Otwórz źródło↩ 1 · ↩ 2
Co przeczytać dalej?
Zajrzyj do historii chleba, żeby poznać inną drogę od ziarna do dawnego stołu.