Starożytność · Około 6 min czytania
Serowe kulki wychodzą z gorącego tłuszczu. Jeszcze trzeba posmarować je miodem i obsypać makiem. Brzmi jak pomysł na współczesny deser, ale taki finał przygotowania globi zapisał Katon Starszy w „O rolnictwie”. Jego krótka instrukcja pozwala podejrzeć rzymską słodycz bez marmurowej sali, cesarskiej uczty i stosu egzotycznych potraw. Wystarczą ser, zboże, tłuszcz oraz coś, co lepi się do palców. [1]
Miód w tej historii nie jest wyłącznie dodatkiem do wypieku. Łączy kuchnię z ogrodem, pracą przy ulach, rachunkiem gospodarstwa i wyobrażeniami o porządku świata. Rzymscy autorzy potrafili przyglądać się pszczołom bardzo uważnie. Potrafili też przypisywać im własne obyczaje. W ich opisach ul bywa niemal małym państwem, a gospodarz chciałby wiedzieć przede wszystkim, ile to państwo przyniesie dochodu.
- 01OtoczenieRośliny, woda i miejsce dla pasieki.
- 02UlPraca pszczół oraz opieka gospodarza.
- 03ZapasZbiór, przechowywanie i sprzedaż.
- 04KuchniaMiód w masie lub na powierzchni wypieku.
Schemat objaśniający zagadnienia opisane w tekście.
Przy stole, na ołtarzu i w gospodarstwie
Warron w trzeciej księdze „O gospodarstwie rolnym” przedstawia rozmowę o zajęciach prowadzonych przy wiejskiej siedzibie. Kiedy rozmówcy zbliżają się do końca wywodu, jeden z nich upomina się o pszczoły. Pominięcie miodu byłoby dla niego wyraźną stratą. Dalej pada uwaga, że plastry trafiają na ołtarze, a miód pojawia się zarówno na początku posiłku, jak i przy jego końcowej części. W tym obrazie spotykają się smak, gościnność i obrzęd. [2]
Taki zapis zmienia sposób patrzenia na słoik. Dziś najłatwiej przypisać miód do śniadania albo słodzenia napoju. U Warrona jest częścią kilku sytuacji społecznych. Można nim przyjąć gościa, wzbogacić jedzenie, wykorzystać go w ofierze i sprzedać. Te zastosowania nie wykluczają się. Ten sam produkt przechodzi między domem, obrzędem i rynkiem, za każdym razem nabierając trochę innego znaczenia.
Warto przy tym zachować skalę źródła. Warron pisze o gospodarowaniu i majątkach, a jego rozmówcy dyskutują między innymi o dochodowych przedsięwzięciach. To szczególny punkt widzenia. Nie dostajemy jadłospisu wszystkich mieszkańców Italii ani miary tego, jak często uboga rodzina mogła pozwolić sobie na miód. Dostajemy za to dobry wgląd w zainteresowania właściciela gospodarstwa, który liczy zasoby i szuka sposobu ich wykorzystania.
Pasieka zaczyna się przed ulem
Opis Warrona wyprowadza nas z kuchni w teren. Przy wyborze miejsca dla uli znaczenie mają osłona, warunki cieplne, dostęp do świeżej wody i roślin. Autor wymienia między innymi tymianek, róże, rośliny strączkowe oraz koniczynę. Nie trzeba przyjmować wszystkich jego zaleceń jako dzisiejszej wiedzy pszczelarskiej, żeby zauważyć zasadniczą myśl: gospodarz ma urządzić otoczenie, w którym pszczoły znajdą pożytek. [2]
To bardzo materialna strona dawnej słodyczy. Miód nie pojawia się w spiżarni sam. Zależy od miejsca, pory roku, roślin i opieki. Ogród nie jest więc wyłącznie dekoracją oglądaną z portyku. Staje się częścią produkcji. W takim ujęciu związek między stołem a krajobrazem jest dosłowny: zawartość naczynia zaczyna się daleko przed progiem kuchni.
Równie różnorodne są opisane ule. Warron wspomina konstrukcje plecione, drewniane, wykonane z pni oraz naczynia ceramiczne. Rozważa ich ustawienie i dostęp do plastrów. To dobry hamulec dla wyobraźni, która w każdej dawnej pasiece chciałaby zobaczyć rząd identycznych współczesnych skrzynek. Za jednym słowem kryją się różne materiały, umiejętności i rozwiązania dostosowane do miejsca.
Pszczoły pracują, właściciel liczy
W rozmowie Warrona pojawiają się bracia Wejaniuszowie. Według przytoczonej historii odziedziczyli niewielką posiadłość, obsadzili jej część roślinami przydatnymi pszczołom i rozwinęli dochodową hodowlę. Szczególnie ciekawy jest finał: potrafili poczekać na korzystną sprzedaż, zamiast oddawać miód wtedy, gdy warunki im nie odpowiadały. To opowieść także o czasie i pozycji sprzedającego. [2]
Nie musimy przerabiać podawanych przez autora dochodów na dzisiejsze złotówki. Ważniejsza jest konstrukcja tej anegdoty. Niewielki obszar, odpowiednie zagospodarowanie, cierpliwość i możliwość odłożenia sprzedaży składają się na sukces. Miód jest w niej towarem, który można zachować do dogodniejszego momentu. Czytelnik otrzymuje wzór przedsiębiorczości tak samo wyraźny jak opis pszczół.
Obok tej praktyczności pojawia się język władzy, dyscypliny i posłuszeństwa. Rój ma swoich zwierzchników, porządek oraz podział pracy. Rzymianin patrzący na ul dostrzega obraz społeczeństwa, które zna. To jeden z powodów, dla których dawne książki o gospodarstwie są tak ciekawe: między zaleceniami dotyczącymi produkcji odsłaniają również oczekiwania autorów wobec ludzi.
Miód o smaku miejsca
Pliniusz Starszy poświęcił pszczołom znaczną część jedenastej księgi „Historii naturalnej”. Opisując miód, wymienia cenione miejsca jego pochodzenia, między innymi Hymettos w Attyce i Hyblę na Sycylii. Łączy jakość z roślinami oraz warunkami zbioru. Zwraca uwagę na zapach, kolor i ciągliwość. Jego opis nie sprowadza słodyczy do jednej, zawsze takiej samej substancji. [3]
To pozwala wyobrazić sobie rozmowę przy rzymskim stole, w której znaczenie miało pochodzenie produktu. Sama informacja „miód” nie zamykała sprawy. Autorzy rozpoznawali różnice i porządkowali je w hierarchie. Dla historii jedzenia ważne jest właśnie to zainteresowanie szczegółem. Dawni odbiorcy potrafili oczekiwać określonych cech, porównywać i oceniać, nawet jeśli ich język opisu nie odpowiada dzisiejszym kategoriom.
Pliniusz miesza przy tym obserwacje z teoriami, których nie należy powtarzać jako współczesnej biologii. Rozważa niebiańskie pochodzenie miodu i wpływ gwiazd, a pszczelą społeczność opisuje zgodnie z wiedzą swojej epoki. Czytając go, można jednocześnie docenić uważność wobec zapachu czy konsystencji i rozpoznać błędne wyjaśnienie ich przyczyn. Dzięki temu źródło zachowuje własny głos, a my nie robimy z antycznego encyklopedysty dzisiejszego specjalisty.
Globi: słodycz na samym końcu
Wróćmy do Katona. W przepisie na globi ser i produkt zbożowy tworzą masę przeznaczoną do smażenia. Autor poleca obracać niewielkie porcje dwiema pałeczkami. Dopiero po wyjęciu przychodzi kolej na miód i mak. Kolejność ma znaczenie: miód staje się wykończeniem gotowej potrawy. Możemy więc wskazać jego rolę bez dopisywania współczesnych temperatur, minut i dokładnej konsystencji ciasta. [1]
Przy savillum, innym serowym wypieku, miód pojawia się zarówno w masie, jak i na wierzchu. Katon każe dopiec środek, następnie dodać miód oraz mak i jeszcze na chwilę umieścić naczynie pod pokrywą. Zestawienie obu opisów pokazuje, że ten sam składnik mógł służyć do różnych czynności. Raz powleka gotowy kęs, innym razem współtworzy wypiek i wraca na końcu jako jego wykończenie.
Tu właśnie krótki tekst źródłowy staje się ciekawszy od ogólnego zdania, że Rzymianie lubili słodycze. Widzimy ręce obracające porcje, kolejność pracy, naczynie i moment podania. Nie poznajemy jednak automatycznie gotowego przepisu do naszej kuchni. Wybór dzisiejszego sera, rodzaju produktu zbożowego i ustawień sprzętu wymaga osobnego opracowania oraz próby. Opisuję tu dawną praktykę, bez deklaracji przeprowadzenia takiego testu.
Czy wiesz, że?
Katon w sąsiadujących recepturach potrafi wyraźnie zaznaczyć brak miodu. Przy scriblita odsyła do znanej już techniki przygotowania warstw i sera, dodając, że tym razem należy postąpić bez tego składnika. Dla czytelnika to cenny szczegół: również pominięcie produktu bywa świadomą cechą potrawy. Nie każdy antyczny serowy wypiek trzeba więc automatycznie polać miodem. [1]
Co zostaje na łyżce
Przy czytaniu Katona warto również zauważyć sposób organizacji receptur. Autor odsyła do wcześniejszych opisów, zamiast za każdym razem powtarzać całą technikę. Odbiorca ma pamiętać już poznaną podstawę i wprowadzić wskazaną zmianę. Dzięki temu kilka krótkich zapisów tworzy rodzinę potraw. Miód pomaga rozpoznać różnice między nimi: jego obecność, brak albo moment dodania potrafią zmienić charakter kolejnej wersji, choć ser i część pracy pozostają wspólne.
Rzymski miód prowadzi od roślin przy domu do plastrów, od decyzji gospodarza do targu i od naczynia z zapasem do gotowej potrawy. Po drodze spotykamy wiedzę praktyczną, rachunek zysków, gościnność oraz wyobrażenia o naturze. To znacznie więcej niż dawny odpowiednik cukierniczki.
Przy następnym serowym wypieku warto zwrócić uwagę na moment dodawania słodyczy. Czy trafia do środka, czy na wierzch? Czy zmienia całą masę, czy tylko ostatni kęs? Takie małe pytania zbliżają nas do czynności opisanych w źródle. A od konkretnej czynności łatwiej przejść do dawnych ludzi niż od efektownej etykiety „rzymska uczta”.
Źródła
[1] Katon Starszy, De agri cultura, rozdz. 78–79 i 84; przekład W.D. Hoopera i H.B. Asha, 1934, LacusCurtius. Zakres: scriblita, globi i savillum. Otwórz źródło↩ 1 · ↩ 2 · ↩ 3
[2] Warron, Rerum rusticarum, księga III, rozdz. 16; tekst w Roman Farm Management, przekład Fairfaxa Harrisona, 1913, Project Gutenberg. Zakres: ule, otoczenie pasieki, zastosowania miodu i opowieść o braciach Wejaniuszach. Otwórz źródło↩ 1 · ↩ 2 · ↩ 3
[3] Pliniusz Starszy, Historia naturalna, księga XI, rozdz. 12–15; przekład J. Bostocka i H.T. Rileya, tom III, 1855, Project Gutenberg. Zakres: dawne oceny jakości i pochodzenia miodu. Otwórz źródło↩ Wróć do tekstu
Co przeczytać dalej?
Poznaj libum Katona i zobacz, jak oddzielamy dawną recepturę od współczesnej adaptacji przed testem kuchennym.